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五一假期的济南餐饮市场:吃饭实行分餐制未见

作者:佚名 发布时间:2020-05-15

一场突如其来的疫情,在春节期间给餐饮行业全年首个黄金档按下了暂停键。随着经济复苏,备受冲击的餐饮业也渐渐恢复了精神。但是,面对疫情突袭下的行业困境,以及疫情好转后亟待重建的消费信心,处于“风暴”中的餐饮企业又该何去何从?“五一”假期间,齐鲁晚报·齐鲁壹点记者走访了济南多家餐饮企业,探讨济南餐饮业如何在逆境中突围。

“您好女士,请先扫码登记信息,并更换口罩。”4月30日中午,位于奥体中心荷宁路3005号的新海渔港店门口排起了长队,工作人员一边为顾客测量体温,一边提醒后面排队等候的顾客注意事项。

5月1日上午10点半,虽然高新万达广场刚开门不久,但山东凯瑞商业集团旗下的高第街56号餐厅高新万达店里就已迎来不少客人。店门口,几名服务员一边发着宣传单页,一边卖力地吆喝招揽顾客。“凭此券在本店就餐,折上满100元再抵扣50元。”门口的牌子上贴着优惠活动的二维码。

尽管不少餐饮企业的客流量正在逐渐回暖,但对于防疫安全的把控仍然没有放松。新海渔港、胶东人家会向没有戴口罩或者需要更换的顾客免费提供口罩,在就餐前,顾客可以用店内提供的一大一小消毒“套装”进行消毒;在高第街56号餐厅店,顾客们需经过测量体温、登记姓名电话、手部消毒等至少四个步骤后,才被允许进入餐厅堂食区域。

另外,就餐形式上也进行了优化。所有饭店都会严格限制每桌客人的人数,比如将十二人桌改为八人桌,椅子之间保持安全距离,顾客就餐互不相对。凯瑞集团独创了就餐分隔“一米杆”和就餐间隔桌,拉开了顾客间1米的距离,四季厨房高新店要求顾客隔位相坐,而且间隔一米;实行分餐制,胶东人家提供“分餐公勺”、“分餐位上”两种形式,顾客可自由选择,四季厨房高新店菜盘内全部使用加长公用餐具,还提供一次性筷头,凯瑞集团旗下门店在就餐时特设了超长分餐筷、大头分餐勺、分餐食品夹等防疫器具,减少人与菜品交叉接触。

“安全和放心其实是一种感受。”胶东人家黄金店总经理张晓丽说,除了免费提供口罩和实行分餐制,他们还把原本在备餐间里的消毒柜搬到了面客区域,即用即取,客人不仅一眼就能看到,也能感受到餐具消毒后残留的温度,用餐时会更加放心。

疫情的突袭,让很多餐饮企业都措手不及。因为大部分餐饮企业会在年前把主要资金都集中在备货上,受疫情影响,不但数百万元的食材超过储备期报废,原本春节假期应该获得的收入也打了水漂,不少餐饮企业面临着很大的经济压力。不过,疫情也在一定程度上倒逼着餐企转变经营思路,创新经营业态,以渡过眼前的难关。

据山东凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬介绍,为应对疫情带来的新消费方式及门店客流减少的不利局面,他们开拓思路,独辟蹊径,走出了一条有别于其他销售方式的周配“宅蔬鲜配”之路,通过给消费者提供半成品、预成品及其他相应美食产品,从而解决现代都市快节奏生活不进超市、不逛市场、不起早贪黑、不盲目采购的需求。

“我们卖的是健康的生活方式。‘宅蔬鲜配’的推出是为了在新时期人们新生活方式而做出的创新。”侯明敬说,疫情当中,许多消费者在家学会了自己烹饪,复工复产后,许多消费者也在尝试着继续在家烹饪出既营养,又美味;既简单,又快速的美食。“面对市场需求,半成品、预成品,既对烹制技术没有很高的要求,满足消费者享受做饭的乐趣,又方便快捷,节省时间。”侯明敬表示。

作为济南首批恢复堂食的餐饮企业之一,胶东人家于3月9日正式营业。但实际上,正月初四开始,就有不少员工陆续返回济南。考虑到餐饮业短时间内很难恢复,而很多人因为宅家有做饭的需求,胶东人家联系了青岛的供应商,开始配送生鲜外卖,并研发了微信外卖小程序。在生鲜配送的同时,胶东人家还推出了半成品外卖、“星厨系列”等之前没有的产品线。

和胶东人家一样,四季厨房也尝试推出了“无接触外卖服务”,分别利用一周时间将线上软件打通,通过微信公众平台设立自营外卖,通过与美团、饿了么多家网上外卖平台合作,并于2月9日日正式开始外卖模式。“我们立志于把线下转到线上。”四季厨房总经理吕晓玲表示。

“之前我们没有线上活动,线上没东西可卖。”老济南四合院运营总监孙金磊也表示,本来他们定的是过完年就上班,但受疫情影响迟迟无法营业,为了自救,年后他们推出了线上外卖,并新开发了半成品菜品,包括奶汤蒲菜、九转大肠等在内的知名鲁菜和礼盒、酒水等均能实现线上点单。

自济南餐饮堂食复工以来,餐饮门店堂食占比虽然在逐渐恢复,但消费者受疫情影响,外出消费的意愿尚未恢复到疫前水平,为提振市民的消费信心,不少餐饮企业纷纷出实招,通过发放代金券和消费券的方式,来唤醒消费者的消费热情,增加市民走出家门“下馆子”的勇气。

四季厨房为济南市市民投放500万无门槛消费券。“发消费券就要让大家用的舒心,我们发的50元代金券,不设最低消费门槛,没有期限,领了当餐就能用。”四季厨房总经理吕晓玲介绍,他们除了发放代金券,还有储值活动,让利给广大市民。而凯瑞集团也拿出了5000万元补贴给消费者,顾客可以通过线上、线下双渠道获取优惠,进入实体店堂食即可享受实实在的优惠补贴。目前,第一期5000万元补贴券已经全部投放到市场,五一假期期间,凯瑞还将追加还将再追加投放3000万元的消费补贴券。

不过,齐鲁晚报·齐鲁壹点记者也注意到,虽然已到“五一”小长假,餐饮企业也推出多项举措吸引消费者,但总体来看,济南的餐饮行业并未出现明显的报复性消费。记者走访的几家餐饮企业中,除了新海渔港上客率能达到和疫情之前持平,其他几家餐企仍未恢复到去年同期水平。截至4月30日,胶东人家黄金广场店的客流量恢复到了往年同期的80%左右,五一假期的包间预定出去60%。老济南四合院所有门店中,比较好的门店四月份的业绩能恢复到80%,一般的门店只恢复了50%,总体在65%以上。而四季厨房二环南路店也只恢复到70%左右。

“目前来看是没有报复性消费的。”5月2日,凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬告诉齐鲁晚报·齐鲁壹点记者,他们抓取了5月1日的消费数据,发现比预想的要差一些,按照他们之前的预想,五一假期各门店营业额能恢复到以前的七成左右,但现在只有五六成,“没有像原来一样成倍或者几倍的增加”。

侯明敬认为,之所以未出现预想中的报复性消费,是因为一些市民受疫情影响养成了节俭的消费习惯后,还没有完全放开。此外,假期期间很多景区出于防疫需要限流,导致游客总体上并不多,这样每个地方也就吃不饱。不过,侯明敬也表示,5月2日的消费数据就比5月1日好了很多,接下来的总体形势在日趋向好。