展开

新闻中心

产品展示

PRODUCT

联系我们 / Contact us
主页 > 新闻中心 > 公司新闻 >

疫情之下,有的餐厅关店止损,有的餐厅却连连

作者:佚名 发布时间:2020-04-04

疫情之下,每天都有餐企关店的声音传来,在关店潮之中, 也不乏部分餐企逆流而上,爆单、开店,门店营收在逐步恢复中。

3月23日,广州老牌餐厅点都德被曝关店5家止损。虽然点都德早有意向要关闭部分造血能力差的餐厅,但是,疫情的冲击,无疑加快了这部分门店的淘汰。

据悉,虽然点都德有10家门店堂食已恢复营业,但点都德的营收状况并不好,客流恢复不如预期。而且餐厅目前还面临着食材的损耗,利润空间压缩等困难,让餐厅的经营成本更重,被迫无奈,只能选择闭店止损。

3月18日,老乡鸡董事长束从轩以一场土味发布会再度“出圈”。虽然形式上看上去“很土”,但是内容却是十分硬核。发布会中,束从轩表示,目前老乡鸡已获得了银行授信以及战略投资总计10亿元,2020年将加速全国布局,并对干净卫生战略全面升级。

3月23日,新荣记于共北京、上海、台州,三城开出了4家新门店,其中还包括了2个新品牌,分别为主打官府菜的“京季”、主打湘菜的“芙蓉无双”,而另外两家新店则是新荣记和荣小馆两个品牌,分别设在上海、台州两地。

疫情期间,对于小餐企来说,存活已然是一大问题,更不要说开新店了。堂食复工后,如何获取更多的客流量与营收才是关键。

长沙网红餐饮店超级文和友龙虾馆刚恢复营业,便有不少顾客闻讯而来,在店外排起了长队。

堂食恢复,为什么别人的店能够迅速爆单?在仔细分析了这些排队的餐厅后,我们发现了这些店背后的逻辑。

疫情后什么店堂食恢复最快?答案是连锁餐饮。不论是爆单的火锅店还是排队的龙虾馆,这些店都是原来人气很高的网红店,群众基础较厚,认知度高。如上海的电台巷火锅店,来自重庆的“电台巷火锅”在上海吃货圈里名气不小。2018年,电台巷火锅上海首家分店开业当天,立刻占据大众点评上海地区火锅热门榜第一,两家分店至今占据虹口区和人民广场火锅热门榜第一。记者在软件上看到,2月11日恢复营业以来,几乎每天都有网友评论,总点评数已超1.8万条,“打卡”成为高频词。在店门口,记者随机采访多位顾客,很多人表示这是疫情发生以来第一次出门聚餐。有人在朋友圈看到这家网红店,两个小时前取了号,为等号已在周围转悠了好几圈。

由于疫情原因,不少餐厅座位减到原有的20%,导致堂食顾客排队情况的加剧。为了减少顾客排队人数,满足顾客需求,不少餐厅在堂食开辟出了新零售区域。新零售是为了保持和顾客的互动,顾客到店后如果排不上号,可以在新零售区域里选择购买餐厅的半成品,带回家加热几分钟即可食用。除了在店里,部分餐厅半成品在餐厅小程序、电商平台上也可以购买,保持互动的同时又为餐厅的发展开辟了一条新道路。

疫情倒逼企业成长,同时对卫生健康提出了更高的要求。勤消毒、多通风、做分区和做记录这四点是餐厅每日必做的卫生管理功课。

▲勤消毒 是指包括前厅每日桌地面、门把手的充分擦拭消毒;后厨地面的湿拖消毒和操作台、桌面、设备把手的充分擦拭消毒。至于餐具方面,我们也要确保餐具的充分消毒以及外包机构的资质。

除了这四点外,后厨的明厨亮灶、食材的源头可追溯亦必不可少,不少地方的市场监察局已经明确表示,群众就餐应优先选择明厨亮灶的餐厅。所以,做好餐厅明厨亮灶的工作,可以吸引顾客到店,让顾客就餐更安心。

▲明厨亮灶 是指实现操作间、食品留样等关键部位的“透明化”,将餐饮服务单位的食品加工制作核心部位直接展示给消费者,让消费者可以直观感知厨房的环境卫生和凉菜加工、切配烹饪、清洗消毒等环节的真实状况,对不符合食品安全操作规范的行为及时进行监督。

▲食材源头可溯 是指对全部供应商进行资质核验、健全送收货流程、及时索证索票,确保采购源头可追溯,必要时我们亦可将此类信息进行公示,让顾客放心。

堂食营业恢复之后,餐企最关注的还是堂食何时回归疫情前的水平。堂食恢复是一个循序渐进的过程,在其他餐厅爆单的时候,餐企要稳住阵脚,打磨好餐厅的内功,并寻求餐厅半成品、衍生品等品牌多元化发展的可能。